domingo, 1 de noviembre de 2009

Qué es la SOJA?

La SOJA pertenece a la familia de las leguminosas, por lo tanto es una legumbre, aunque con características propias que la diferencian del resto de la familia.

¿ De dónde proviene la SOJA?
Es conocida en China desde épocas milenarias, donde se la considera la "Joya amarilla" por sus enormes beneficios nutritivos y sus atributos medicinales en cuanto a cualidades preventivas sobre la salud.
Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón y posteriormente se popularizó en todo Oriente , donde su consumo es muy importante..
No ocurrió lo mismo en Occidente. La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII y fue llevada al continente por portugueses y holandeses. Sin embargo, no se popularizó hasta el siglo XX . Actualmente, si bien los diversos productos que derivan de la soja, integran muchos alimentos de elaboración industrial , no se logró aún un consumo masivo por parte de la población occidental.

¿ Cómo es la SOJA?
Es una planta anual. Se cultiva durante la estación cálida. Se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. La planta alcanza los 80 cm de altura; la semilla de Soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de Soja. La semilla se recolecta cuando la vaina se pone de color amarillo. Tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades del café. Siendo la variedad amarilla la más frecuente. El poroto es una semilla compuesta por una cáscara, un hipocótilo y dos cotiledones
En los cotiledones es donde se encuentra la mayor parte de la proteína.

¿ Porqué es importante su consumo?
La SOJA es altamente nutritiva. Es un perfecto sustituto de la carne en cuanto a propiedades nutritivas y es una alternativa económica debido a su bajo costo.
La SOJA es una leguminosa que contiene un importante porcentaje de proteínas de alta calidad ( oscila entre un 30 y un 40 % es proteína).Por lo tanto tiene casi el doble de proteínas que la carne, una vez y media más que las demás legumbres, tres veces más que los cereales y el huevo y diez veces más que la leche.
En su composición hay cerca de un 20% de grasas. La ventaja sobre los productos animales es que sus grasas están libres de colesterol y además son grasas no saturadas, siendo este tipo de grasa ideal para la alimentación humana. Dentro de las grasas presentes, la lecitina es considerada muy importante por tratarse de un fosfolípido vital para las membranas celulares, el cerebro y el sistema nervioso.
Con respecto a los hidratos de carbono ( azúcares) están presentes entre un 10 a 17%. Pero solo un 2% es almidón, por lo tanto puede ser consumido por diabéticos.

Además, posee minerales importantes como el calcio y el fósforo. Tiene dos veces más calcio que la leche de vaca.
En cuanto a las vitaminas tiene caroteno ( que se transforma en vitamina A), algunas del grupo "B" y vitamina C.

También es una fuente importante y económica para proporcionar calorías, solo el queso y el maní la superan. Un kilogramo de poroto de soja proporcionan 3500 calorías
Productos con SOJA
Si quieres saber qué es o cómo se conoce en tu país un término cuyo nombre no te suena conocido consulta el Glosario
La SOJA reúne las condiciones necesarias para reemplazar a las proteínas animales, sumando la ventaja de su bajo costo y su versatilidad para ser aplicada en una amplia gama de comidas.
A partir de la SOJA se puede obtener los siguientes productos:

Aceite comestible, Lecitina de soja,Margarina,Harinas Proteína concentrada Nueces de soja,Leche de soja,Tofu ,Tempeh.

Proteína de soja texturizada

La mayoría de los cuales puede encontrarse en el comercio, especialmente los que venden productos naturales.

Como puede verse prácticamente todo puede hacerse con SOJA . En los capítulos siguientes abordaremos algunas de las combinaciones de alimentos para preparar ricos, variados, nutritivos y económicos platos.

Procesamiento del poroto de SOJA para su uso en comidas

Es necesario conocer algunos componentes indeseables de la SOJA y cómo tratarlos.
Me refiero a:

1. Sabor
2. Digestibilidad
3. Flatulencia


Algunos componentes de la SOJA, presentes también en las leguminosas, son responsables del típico sabor a frijol ( para nosotros poroto), que puede afectar al producto que estemos elaborando, por ejemplo Leche de Soja. Este sabor, si bien no es importante para el oriental, quien lo acepta muy bien; sí lo es para el consumidor occidental, quien habitualmente lo rechaza.
Este sabor afrijolado puede mitigarse y/o controlarse mediante la inactivación de las enzimas con tratamientos térmicos. Remojar la soya con agua hirviendo a fin de que la temperatura no caiga por debajo de los 80°C, manteniéndola luego a esta temperatura durante por lo menos 10 minutos (Wilkens et al., 1967; Mattick y Hand, 1969).

La digestibilidad de la proteína también es un problema. Existe en la soja un inhibidor de la tripsina que es una enzima pancreática que actúa en la digestión de la proteínas. Algunos investigadores han reportado que los inhibidores tienen poco o ningún efecto sobre la proteinasa humana (Freeney et al., 1969). Dado que los estudios en humanos son muy limitados, la inactivación de estos inhibidores de tripsina continúa siendo de importancia.
El proceso de remojo de por lo menos 12 a 14 horas es fundamental para solubilizar la proteína, así como también el calentamiento a temperaturas superiores a los 80° por un período de 10 minutos.
En cuanto a la flatulencia que produce, es debida a los hidratos de carbono rafinosa y estaquiosa que se encuentran predominantemente en la cáscara. Por ello es importante el descascarado, que se logra con el remojo a temperatura superior a 80°.

Resumen

Opción 1: Remojar el poroto 12 horas, cambiando el agua una ó dos veces. Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos. Enjuagar con abundante agua caliente antes de la cocción.

Opción 2: Remojar en agua a temperatura de 100° durante 10 minutos , enjuagar con agua caliente y repetir el procedimiento una vez más, luego cocinar hasta que estén tiernos. Una hora aproximadamente.

En ambos casos proceder al descascarado, que puede completarse luego de la cocción.

1 comentario:

Angie dijo...

Muy bueno el repote de la soja, yo la consumo mucho por que soy vegetariana y me suple la proteina mejor que la carne, un beso grande meli!!!